La trippa, piatto povero ma virtuoso

Francois Rabelais, autore di Gargantua e Pantagruel, racconta nel romanzo che il gigante Gargantua nacqua dopo una grossa mangiata di trippa da parte della madre, e la conseguente forte pressione creatasi nel ventre materno a causa, appunto, di questa trippa!

Una volta era molto facile trovare posti dove si poteva mangiare la trippa, quando il “foiolo” di manzo, vitello o il “trippino” di maiale erano piatti comuni nella gastronomia popolare.
Ora un po’ meno, se non in qualche ruspante agriturismo, lontano da chi è a dieta.

Sicuramente la trippa è una vivanda molto sostanziosa dal punto di vista dell’apporto proteico, molto simile a quello della carne di vitello, ma il suo contenuto in grassi è relativamente basso: solo il 4%. Chi si lamenta della “pesantezza” del prodotto – ovvero della sua scarsa digeribilità – dovrebbe sapere che ciò è solitamente dovuto all’aggiunta di spezie e condimenti: in verità la trippa apporta solo 106 calorie all’etto.
In più, nella trippa, è anche da sottolineare una benefica presenza di sostanze minerali, specialmente calcio e fosforo.

Tra gli altri autori, oltre al Rabelais, che ebbero a scrivere sulla trippa, possiamo nominare i nostrani Ippolito Cavalcanti – nobile napoletano – l’Artusi, e altri.
Cavalcanti descrive la “trippa de tutte le manere” mettendo l’accento sulla versatilità di questo cibo. egli non disdegna la trippa, anzi la suggerisce in special modo con la salsa di pomodoro e al forno, e sostiene sia particolmente gustosa con “cascio e uova”.
Anche l’Artusi parla di “trippa legata colle uova”: lui consiglia di metterla al fuoco in un soffritto di aglio, prezzemolo e burro e di condirla con sale e pepe. E, quando giunga a cottura, di legarla con uova frullate, agro di limone e parmigiano.
Fra le altre ricette dell’Artusi spicca anche la “trippa alla còrsa”, ben conosciuta da Letizia Ramolino, la madre di Napoleone.

Ricette

Trippa alla fiorentina (ricetta classica)

Per 6 persone: 1 kg di trippa (croce e centopelle), 400 g di pomodori da sugo, 6 cucchiai d’olio d’oliva, sedano, carota, cipolla, agio, basilico, 1 foglia d’alloro, brodo di carne, 1 bicchiere di vino bianco secco, parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Lavare la trippa e tagliarla a fettine sottili. Tritare gli aromi e farli rosolare in casseruola con l’olio d’oliva, poi aggiungere il vino bianco. Unire la trippa e cospargerla di formaggio grattugiato, quindi i pomodori pelati e spezzettati. Salare, pepare e cuocere a fuoco moderato, bagnando quando necessario con il brodo caldo. A cottura ultimata, si può rifinire la trippa versandola in terrine individuali e mettendola in forno per altri 10 minuti, guarnita con parmigiano e qualche fiocchetto di burro.

Trippa alla santoreggina

Per 4 persone: 800 g di trippa, 1 salsiccia fresca, 1 cipolla, 1 carota piccola, 1 costola di sedano piccola, parmigiano grattugiato, olio extravergine d’oliva, 1 ciuffo di santoreggia, 1/2 bicchiere di vernaccia di San gimignano, sale e pepe.

Tritare la cipolla, il sedano, la carota e farli rosolare in casseruola con l’olio. Tagliare la trippa a striscioline di circa 1 centimetro e unirla al soffritto. Bagnare con la Vernaccia e lasciar sfumare. Fare insaporire bene e aggiungere la salsiccia sminuzzata. Aggiustare il sapore con sale e pepe. E cuocere con il coperchio per circa 40 minuti, finché il liquido si sia ritirato, lasciando alla trippa consistenza cremosa. Quindi mettere le foglioline di santoreggia. Spegnere il fuoco e mantecare con due o tre cucchiai di parmigiano grattato e un cucchiaino di olio. Lasciar riposare per cinque minuti e servire accompagnando la trippa con fagioli zolfini, lessati all’olio extravergine toscano.

Guazzetto di Lampredotto con carciofi

Per 4 pesone: 800 g di lampredotto, 1 cipolla bianca grande, 8 carciofi violetti o morellini, olio extravergine d’oliva, erba menta, 300 g di pomodori pelati, vino bianco q.b., sale e pepe.

Rosolare nell’olio la cipolla tritata e aggiungervi il lampredotto tagliato a striscioline sottili. Far insaporire e sfumare con il vino bianco. Quando l’insieme è evaporato, aggiungere i pomodori e cuocere per due minuti aggiustando il sapore con il sale. A parte, pulire e tagliare i carciofi a fettine molto sottili e scottarli leggermente in padella con un filo d’olio. Aggiungere i carciofi al lampredotto e far cuocere per cinque minuti. Mantecare con un cucchiaio d’olio e pepe scuro macinato al momento.

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