“Coada” sta per “covata”, come fa la gallina con le uova. La sua cottura infatti è lunga e a temperatura bassa. In passato era zuppa invernale ristoratrice sempre pronta nelle osterie. Attualmente preferiamo il galletto o il pollo al piccione.

Si taglia in quarti 1 galletto ruspante di circa 1,5 chili tenendo le ossa della carcassa. Con le ossa si prepara un brodo assieme a 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano e grani di pepe. Si rosolano i quarti in olio extravergine, poco burro, poca cipolla tritata, 1 costa di sedano e 2 cucchiai di passata di pomodoro.

A cottura ultimata, dopo almeno 40 minuti, si sfibra la carne dalle ossa e la si pone nel sugo. In una casseruola da forno di ceramica imburrata si prepara uno strato di pane a fette alte 1 centimetro, uno strato di carne di galletto con il sugo, si spolvera di parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro. Si ripete pane, carne e parmigiano, concludendo con uno strato di pane, parmigiano e burro. Si cuoce in forno a circa 150 °C per quattro-cinque ore, aggiungendo ogni tanto del brodo. Si serve porzionata in una ciotola con brodo bollente.

Vino consigliato: Merlot Piave Doc 2005

fonte: Civiltà del bere

Francois Rabelais, autore di Gargantua e Pantagruel, racconta nel romanzo che il gigante Gargantua nacqua dopo una grossa mangiata di trippa da parte della madre, e la conseguente forte pressione creatasi nel ventre materno a causa, appunto, di questa trippa!

Una volta era molto facile trovare posti dove si poteva mangiare la trippa, quando il “foiolo” di manzo, vitello o il “trippino” di maiale erano piatti comuni nella gastronomia popolare.
Ora un po’ meno, se non in qualche ruspante agriturismo, lontano da chi è a dieta.

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La voce “stufato” indica una pietanza di carne, di solito di manzo e più raramente di castrato o di maiale, fatta cuocere in umido a fuoco lento, in recipiente chiuso con olio, pomodori e aromi vari. La voce è di etimo incerto, anche se per assonanza richiama subito alla mente la stufa. Però non è escluso che possa anche derivare dal tardo latino extufare, in quanto i Romani conoscevano già questo metodo di cottura, così definito: carnis decocta atque condita. Quindi niente di nuovo attorno al focolare, sia domestico, sia da mensa collettiva.

Certo, in tempi di spinte al consumismo di vivande pregiate, lo stufato ha visto scemare di gran lunga la sua popolarità, poiché come materia prima utilizza le parti meno costose dei bovini, ossia tagli di spalla e di collo, e il muscolo, che alterna la polpa a fasce di cartilagini. Curiosamente, nell’immaginario collettivo, lo stufato viene considerato piatto da poveri in canna, o quasi, mentre non si tiene conto, per esempio, dell’eventuale spesa per il condimento e per la lardellatura. Difatti, siccome la carne è magra, quasi sempre viene fasciata con strisce di lardo o di pancetta.

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