Der Artikel "Eintopf" ist ein Gericht mit Fleisch, in der Regel Rind-und mehr selten von Schweine-oder Hammelfleisch, mit der Koch in einem feuchten Hitze gering, in einem geschlossenen Behälter mit Öl, Tomaten und verschiedenen Aromen. Der Artikel ist etimo ungewiss, auch wenn jetzt für Assonanz erinnert daran, den Sinn der Herd. Aber es ist möglich, dass kann sich auch aus den späten Latein extufare, als die Römer bereits wusste, diese Methode des Kochens, bedeuten: carnis decocta atque gewürzt. Also nichts Neues rund um die Feuerstelle, unabhängig davon, ob inländische oder aus dem kollektiven Tabelle.

Sicher, in Zeiten des Konsums gedrängt zu Lebensmittelqualität, Eintopf Rückgang war bei weitem seine Popularität, als Ausgangsstoffe weniger teure Teile von Rindern, nämlich Teile von Schulter und Nacken, und Muskel, der Stellvertreter das Fleisch mit Bands der Knorpel. Merkwürdigerweise, die kollektive, Eintopf Gericht ist als in den armen Zuckerrohr, oder fast, aber nicht berücksichtigt, zum Beispiel, der Ausgaben für die Würze und die lardellatura. Tatsächlich, da das Fleisch ist schlank, fast immer ist bandagiert mit Streifen von Speck oder Pancetta.

Und nicht zu reden von den Kosten für die Marinade, die in der Regel bietet reichliche Dosis von Rotwein von guter Qualität, mit Zusatz von Sellerie, Karotte, Zwiebel, Lorbeerblätter, Salz und Gewürze. Die Marinade von Eintopf dauert 12 Stunden und sind auch besonders lange Zeit das Kochen, das Fleisch rosolatura erfordert auch eine Menge von Öl-und / oder Butter. Also, um eine ausgezeichnete Eintopf müssen wir nicht auf Zeit und Geld. Von einer Diät ist eine gute Platte von Energie, aber nicht über das hinausgehen, was vor allem im Winter Küche. In Italien Eintopf war für Jahrhunderte eine Reihe von großer Bedeutung in der Nordsee, aber es war häufig verwendet, auch in den zentralen Gebieten.

Heute ist es sinnlos zu versuchen andarlo auf Listen der Restaurants jede Band, fast alle Absicht auf Kreativität, mit flachen Ablehnung der Großmutter. Aber das ist ein Diskurs auf, die nicht nur den Eintopf, aber die regionale Küche der alten Zeiten als Ganzes. Wenn wir uns statt nach Europa, sind nach wie vor im Vordergrund 's irischen Eintopf, eine irische Spezialität zeichnet sich durch die Anwesenheit von mehreren Gemüse. In Großbritannien ist jedoch die Vorbereitung Nieren-Eintopf. Wenn dann fliegen nach New York, wo die Anglo-Saxon Küche ist längst Gesetz diktiert, sehen wir, dass im Herzen des Big Apple nach wie vor beliebt Mulligam der Eintopf, die sich auf die Schultern von Rindfleisch und Lamm kochen in Wasser-, Öl-d ' Olivenöl, Gemüse in der Saison, Rüben, Karotten, Paprika und Kartoffeln, gewürzt mit tabasco.

Zurück in der Alten Welt, speziell in Frankreich, wir erkennen, dass nach wie vor genießt einen guten Ruf Boeuf de Daub, ein Teller mit halb so entspricht unserem Eintopf. Das Fleisch ist mitten im Voraus Macreuse (Marinieren), auf der Grundlage von einem halben Liter Rotwein. Dann brauchen wir ein Glas Cognac. Mit dem Alkohol ist in Flammen Kasserolle der in Scheiben geschnittenen Möhren, zusammen mit der Schalotte, schließlich gewürfelt Speck, ein Haufen Garnitur und ein Bein Kalb Knochen. In den Raum cuciniero International sind auch gedünstetem Fisch, aber sie sind selten. Wenn wir bleiben, anstatt in das Fleisch, wenn Sie in Stücke gehackt, haben Sie die so genannte "stufatino", die definiert werden weniger häufig als die bekannten "Eintopf".

In dieser Hinsicht können wir zitieren eine Platte von Hausmannskost Roman, nämlich die stufatino der Muskulatur zu römischen Zeiten. Im Jargon aus dem Schlachthof hier Muskel heißt "Floh" oder "Glocke". Einweichen das Fleisch wird sich bemühen die Frascati, während die Vorbereitung dauert es eine beträchtliche Dosis von Tomatensoße. Konturen dieser klassischen stufatino, bereits weit verbreitet in den Tavernen von alten Rom, ist der "Verkäufer", Sellerie, wahlweise mit Kardonen Gobbi. Lombard-Eintopf, jedoch ist die Vorbereitung zu schneiden "Brione" Rindfleisch, oder mit dem Hinterteil. Der Schnitt ist in erster lardellato mit Speck in Streifen geschnitten und dann über Nacht marinieren in Rotwein, Sie wollen Barbera DELL'OLTREPO Pavese oder Pinot Noir vinifiziert in rot.
Wir wollen eine Flasche.

Nell'infuso in der Regel geben Sie diese Geschmacksrichtungen: Lorbeerblätter, Nelken in eine Cipolletta, Küste von Sellerie, Karotte, gemahlener Pfeffer, Muskatnuss und Salz. Nach dem Zeitpunkt der Marinieren das Fleisch muss entwässert, getrocknet und Mehl. So ist braun in einer Pfanne (sie sagen, passen die Terrakotta-oder Gusseisen) mit viel Butter. Sie zahlen in der Pfanne Scheiben Speck und Schnittlauch Nachrichten betroffen. Wenn der Speck ist aufgelöst, gießen Sie den Wein in die Pfanne der Marinade, gut gefiltert werden. Er bezieht sich auf die Container, dann erlauben zu kochen Eintopf für ca. 4 Stunden, eine moderate Flamme.

In Ligurien, in den Dörfern des Apennin, ist die Vorbereitung noch Hammel-Eintopf mit Kartoffeln, reichlich Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin und Weißwein oder trockenen Art Pigato Vermentino. Für die Sauce: frische Tomaten, Olivenöl, Sellerie, Petersilie, Rosmarin und Salz. Wenn wir in Ravenna, sie wird noch in Kasserolle Eintopf Milch. Hier suchen wir die Hüfte von Rindfleisch, so viele Romane Zwiebeln, Butter, Milch und Rum. Und eine große Zwiebel, Sellerie Küste, Basilikum, Tomaten und Salz. Die Anwesenheit von Milch ist fast unerlässlich, um die Fleisch. Mehr oder weniger auf der gleichen Wellenlänge ist geheilt zu Milch den alten Piemont. Ist das Kalb geheilt genannte "Bein", die Kürzungen aber sie sind besonders wertvoll.

E, suchen etwas ", in der Toskana, in den Bereich der" Crete Senesi ", einige Tavernen Sie Ammann Eintopf von Bohnen. Hier werden die Bohnen, die kleinste und halten, werden als Hülsen, sind ein Eintopf mit Speck gerollt, Olivenöl, Brühe, Petersilie, einer Zwiebel, eine Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer. Wenn wir in den Marken, ist eine angenehme Überraschung auf die schmackhafte nass Marche. Beachten Sie, dass die Eintöpfe sind Teil des Repertoires von nass, zusammen mit stracotti zu spezzatini, mit Fleisch-Sauce, Salmi, civet und geschmorten.

Im Grunde alles hängt davon ab, mehr oder weniger Präsenz von flüssigen Komponente, wo fast immer der Löwe macht den Wein. Für die nassen Marken ist jedoch nur ein Glas Rosso Conero, oder Rosso Piceno. Aber es ist wichtig, 1 Liter für gute Brühe. Es nutzt die schlanke Kalbfleisch, mit einigen Stück Muskel. Wir brauchen reichlich reife Tomaten, ein großes Stück Schinken, und zwischen den Aromen aus der Majoran. Bis zum Ende der Rede kann man nicht übersehen, der toskanischen scottiglia, was auf eine feuchte Fleisch gemischt Herkunft Arezzo, auch weit verbreitet in der Maremma, wo er bereitet scottiglia Wildschweine, auch bekannt als "süß cignale in stark."

Gira und rigira, die klassischen Eintopf hat eine lange Geschichte. Er erinnerte daran, ein Kapitel von Werken der Literatur Impressum, dank Alessandro Manzoni, eine herausragende Schriftsteller, aber sicherlich nicht umgeben von bekannt für Gourmet. Leutselig, aber sehr reserviert, wenn Sommer zog in seine große Estate Brusuglio, in der Nähe von Mailand, don Lisander ist in Landwirt-Rohr. Trotz dieser Einfälle Manzoniana nell'agroalimentare, es muss gesagt werden, dass in Verlobten der Freuden des Tabelle haben nie eine bedeutende Rolle. Tatsächlich zitiert Kochen sind sehr sparsam, und wir müssen gehen lanternino mit der Suche.

Die weiteren Bedenken Eintopf. Nun, in ein Kapitel der Brautleute, wenn Renzo angekommen all'Osteria die Full Moon im Herzen von Mailand, nur wenige Schritte von der Kathedrale, fühlen Sie sich dall'oste vorschlagen, die traditionelle Lebensmittel, bereit für jeden Anlass: "Ich habe den Eintopf, Sie wollen? ". Stimmt nicht zu pari Renzo, Spaur und hungrig, um es aufzufangen-the-fly ", so der Vorschlag und antwortete:" Ja, bravo. Der Eintopf. " Diese Sätze, Rituale und voreilig an, Routine, und seitdem wurde ein Stua dieser Gerichte, wie z. B. busecca, die Kutteln, immer Chaos in Mailand. Wenn wir eine Senkung der Vergangenheit an und kommen Sie zu dieser, es ist eine kuriose und ungewöhnliche Ereignis, das direkt an den Eintopf.

In der Tat, in San Giovanni Valdarno, in der Provinz Arezzo, in der dritten Sonntag im Karneval, in den Hallen der Basilika von Santa Maria delle Grazie, eine große Zahl von Enthusiasten werden zusammenkommen, um Geschmack der köstlichen Eintopf zu Sangiovannesi. Nichts bleibt plötzlich, als während der Sitzungen Uffizi Karneval liegt mit Unternehmen der Wahlrecht, die jeweils von einem Camerlengo, zu heilen jedes Detail des Abendessen zu Ehren der Eintopf. Wenn dies geschehen ist, traditionell, nur Männer, ohne die Hilfe der Frau, Töchter oder Freundinnen. Unter anderem Eintopf von Castel San Giovanni ist nun durch eine gesetzlich registrierte Marke mit den entsprechenden notariellen Urkunde Notar.

In diesem Jahr (2006) vorgestellt wurde, zusammen mit anderen lokalen Produkten und Weinen der Gegend, in die Kammer Zimmer des Palastes von Arnolfo. Und nach der traditionellen Parade, in Kostüm, der Vorschlag für diese Stew mit ihnen Kapital, weiterhin für mehrere Tage in Restaurants und Gaststätten in der Nähe.

Eintopf von Castel San Giovanni, in der Poesie:

Während des Zeitraums, der sagte Karneval
die Basilika, in großen Hallen,
trafen sich in der jetzt entfernten
, um Geschenke an die Kirche, den Gemeindemitgliedern.
Eine Legende erzählt, dass eine Frau,
zu Ehren der besten Madonna
eine Schale sehr stark und dotiertem
getauft, die mit dem Namen der Stew.
Dieses Rezept viel gepriesenen
vom Vater auf den Sohn wurde
und für die Freude eines jeden guten Gaumen,
kam zu uns in Original-Format.
Wenn diese Antenne, die Sie gut
das sind die Zutaten zu tun:
Muskel drei Pfund, schneiden zu bestellen
und ein Bein Knochen und ein Teil der Brühe tun.
Beide Petersilie und eine Zwiebel
eine gute Beat mit dem Halbmond,
Wein, Olivenöl, un'impepata,
Gewürze, Nelken und Muskat Alfin.
Indi Fragment eines gesamteuropäischen Sie,
Wir zahlen das Öl aber ohne Übertreibung;
gelingen, weil auch, wenn Sie es wünschen,
das Fleisch zusammen mit dem Beat.
Dann, dass alles in braun Principia
Sie nicht immer müde Scratchen,
Wenn die Farbe war braun,
Haufen von Drogen und ein schönes Glas Wein.
Sobald der Wein wurde im gesamten verbrauchten
Fügen Sie die Tomatenkonzentrat
An dieser Stelle können Sie niedriger das Feuer:
Kochen, indem Sie die Brühe, Stück für Stück.
Dieses Gericht war lange
ridarti wissen, dass die menschliche Beziehung
und machen es sogar noch Dummkopf
dieser Zeit ist Leben und das ist nicht Geld.

Die Weiße von diesen Möglichkeiten, Riechen alt Folk Weisheit, erinnert an die Rezepte Tempo, im Mailänder Dialekt, von Joseph Fontana, der "Küchenchef Dichter" Savini, die bei Mailand von 1905 bis 1929. Hier ist ein Überbleibsel einer Sestina auf sechs gewidmet ein Zeichen von El Risotto à la Milanese:

Dent el res. Ruga, bagnel con el vin
White, Maghera (die Hälfte biccer). Dent el zaffran.
Ruga. Faghere Suga el vin. Gesendet odorin, dass!

Die Aufsätze sind über eindeutige Beweise, dass es auch eine Küche "regional-poetische", die gute Wache mit Respekt und Liebe, ohne unnötige Ablehnung oder Fanatismus.

Luciano Imbriani
Quelle: Zivilisationen von Trink-, Oktober 2006

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